Especiarias e Ervas - originalmente elas
eram empregadas em preparo de medicamentos e para disfarçar o gosto azedo dos
alimentos estragados. Já foram moedas de troca e já foram também símbolo de
riqueza. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos
pratos e sofisticam a gastronomia. Na cozinha não podemos nos limitar ao alho e
a cebola na hora de temperar nossas receitas, temos que ousar e incrementar as
receitas com ervas e especiarias.
Devemos ter alguns cuidados em comprar e armazenar " Os Temperos -
ervas e especiarias" :
1. Jamais devemos comprar grandes quantidades, pois, com o tempo ele
perde o sabor e o aroma.
2. O ideal é dar preferência as especiarias moídos na hora, em moedor ou pilão,
e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento.
3. Quando não conhecemos o tempero devemos adicioná-lo com cuidado, não devemos
misturá-lo a outros temperos.
4. Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e
pau de canela, é coloca-lo em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do
preparo.
5. A umidade e o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim,
devemos manter as especiarias em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e
secas também fechadas em potes, ambos longe do calor e do excesso de luz.
Vamos agora conhecer alguns " Temperos" :
Alecrim - Fica muito bom em
assados. Casa bem com carne vermelha, frango ou peixe. Dá um toque especial a
batatas.
Sálvia - Perfeita para
temperar aves. Você pode colocar algumas folhinhas na hora de cozinhar o arroz
para deixá-lo com um gostinho especial. Muito usada na culinária italiana, faz
uma dupla perfeita com a manteiga para acompanhar um belo prato de macarrão.
Orégano - Indispensável nas
pizzas, vai muito bem em ensopados de carne, de frango ou de legumes variados.
Louro - Embora seja muito
usado no Brasil como tempero aromático do feijão também pode ser adicionado ao
preparo do arroz. O efeito, incrível, é um dos grandes segredos de restaurantes
consagrados. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando enquanto o
arroz cozinha.
Coentro - Mais conhecida
como tempero de peixe, essa erva também fica bem no feijão e como
acompanhamento de saladas de folhas. Só tome cuidado para não exagerar, com
sabor acentuado, o coentro pode acabar roubando a cena do almoço ou jantar.
Manjericão - Estrela da
culinária italiana, enriquece qualquer molho de tomate. Amassado com azeite e
nozes picadas vira um delicioso pesto para acompanhar massas e pães.
Pimenta-Rosa - Suave e decorativa, pode ser usada para acompanhar uma salada verde ou
para dar um toque levemente picante ao vinagrete.
Açafrão - Um dos
condimentos mais caros do mundo é muito potente e essencial na paella espanhola,
na bouillabaisse francesa, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É
encontrado também em pó.
Açafrão-Da- Terra - De sabor ligeiramente picante, existe varias versões em pó e raiz
fresca. No nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
Anis-Estrelado - De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar,
frango, pães, biscoito e doces.
Canela - Quanto mais fina
é a casca, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces
(arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas ( carnes e ensopados), em
pau ou moída.
Cominho - De aroma
acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no
Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
Cravo-Da- Índia - De sabor intenso e ligeramente picante, o cravo pode incrementar o
sabor de doces, assados e bebidas em geral.
Mostarda - Os grãos servem
para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de
porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.
Noz-Moscada - Essa semente
perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos,
com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.
Páprica - De sabor picante
ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura.
É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
Pimenta Calabresa Seca - Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a
molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, com muito
atenção.
Pimenta-Do-Reino - Nas versões
preta(colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida
madura, sem a polpa), é encontarda em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes,
saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
Erva-Doce - De aroma
adocicada, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e
biscoitos.
Pimenta-Da-Jamaica - Como o nome
sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É
também conhecida como allspice, sabor ligeiramente picante. Inteira ou moída,
vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.
Cardamomo - A essência
aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces,
salgados e algumas bebidas, como chás.
Gengibre - É uma raiz rica
em propriedades terapêuticas, muito utilizada como condimento e remédio caseiro
pelo menos por 5000 anos, originário da Ásia. O emprego do gengibre na
culinária proporciona verdadeiras surpresas. Podemos utilizá-lo seco, na forma
de pó que deixa muito a desejar em sabor e aroma; o fresco é mais aromático.
Possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados ( assados,
ensopados,costelas), quanto nos doces e sob diversas formas.
Hortelã - Tem um dos
sabores mais populares do mundo, é o mesmo tempo refrescante e ardida, com
fragrância adocicada. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo, facilmente se
adptou ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas,
abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai muito bem também com carne de
frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para o tabule,
e perfeito para acompanhar o quibe.
Curry - O caril ou curry
é uma mistura de especiarias. Este condimento é feito à base de pó amarelo de
açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada,
cravinho, pimenta e canela. Existem caris que chegam a levar setenta plantas
diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz,
mas atualmente é usado para confecção de inúmeras receitas, como o frango ao
curry. Esse condimento é muito utilizado na culinária de países como Índia,
Tailândia e alguns outros países asiáticos.
Salsa - Natural da
Europa, a salsa(conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou
salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. É
comercializada fresca(em maços) ou seca(desidratada em saquinhos) que é menos
aromática. Combina com batata, legumes, sopas, ensopados, saladas, carnes,
frango e peixes de água doce.
Tomilho - Na porção
européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. Versátil, aromatiza
carnes e guisados, alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em
peixes e frango, tempera queijos, compõe molhos, dá sabor especial a caldos,
sopas e marinados é excelente tempero para carnes. Deve ser usado com cuidado e
moderação, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor no qual sempre entra
como um coadjuvante.
O segredo que diferencia os vários estilos de culinária, é novamente o
bom uso das ervas e dos condimentos:
1) Comida Italiana - são usados o manjericão, o orégano, a salsa, o
alecrim, a noz-moscada, a pimenta calabresa, e a sálvia.
2) Comida Indiana - é temperada com pimenta vermelha, coentro, noz-moscada,
canela, gengibre, erva-doce, cravo-da-índia.
3) Comida Espanhola - os mais usados são o açafrão, a páprica, a salsa e o
cominho.
4) Comida Francesa - os condimentos utilizados são, a salsa, o alecrim, o
noz-moscada, tomilho e o açafrão.
5) Comida húngara - é famosa por fazer muito uso da páprica, do cominho e da
pimenta branca.
6) Comida mexicana - usa pimenta malagueta, o orégano, o cominho, a canela e o
coentro.
7) Comida grega - usa muito hortelã e canela.
Os Temperos, as Ervas e os Condimentos dão sabores e
aromas incríveis aos pratos e até em alguns banhos.
